لبنیات آلوده نوش‌جان نکنید لطفا!
شهروندان:
نتایج دو تحقیق انجام شده در سال‌های 90، 91 و 92 نشان داد که تمام فرآورده‌های لبنی سنتی که بدون طی هیچ گونه مرحله پاستوریزاسیون و میکروب‌زدایی، به صورت فله و در فرآیند تولید به مصرف، از دامداری‌ها به مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی حمل شده‌اند، دارای آلودگی میکروبی و باکتریایی بوده‌اند.
این تحقیقات با عنوان «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا کارخانه» طی ۳ سال اخیر در تمام شهرهای کشور و بر تمام فرآورده‌های لبنی تولید شده از شیر خام غیرپاستوریزه صورت گرفته که البته بهانه اولیه تحقیق، سنجش آلودگی باکتریایی شیر خام بوده اما برای حصول یقین بیشتر، پنیر، ماست و سرشیر هم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته‌اند که آلودگی این محصولات هم در اثنای انجام تحقیق، تایید شده است.
آلودگی باکتریایی و میکروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است که به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر کیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی‌شود.
عزیز‌الله کمال‌زاده؛ دکترای تغذیه و فیزیولوژی و مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا که این تحقیقات را انجام داده، در گفت‌وگو با خبرنگار ما توضیح می‌دهد: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده‌های لبنی محلی را آزمایش کردیم. آزمایش‌ها حتی در محیط دامداری و مراکز جمع‌آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری کمتر بود و شاخص بار میکروبی در محیط دامداری حدود ۲۰ میلیون میکروب در هر سی‌سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون‌های آلومینیومی و دبه‌های پلاستیکی و انتقال به مراکز عرضه شهری تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.
این میزان آلودگی در حالی است که بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه ۳) باید حداکثر کمتر از یک میلیون میکروب در هر سی‌سی داشته باشد و شیر با ۲۰ میلیون میکروب، قابل عرضه به کارخانجات نیست. امروزه کارخانجات بزرگی که شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می‌کنند فقط از شیر با بار میکروبی کمتر از ۱۰۰ هزار میکروب در سی‌سی استفاده می‌کنند. البته برخی کارخانه‌های کوچک شاید از شیر با ۱۰ تا ۱۱ میلیون میکروب در سی‌سی هم استفاده کنند اما استاندارد ملی شیر خام با کمتر از یک میلیون میکروب در سی‌سی است.
تمام نمونه‌های شیر خام محلی (فله‌یی) که من در استان‌های مختلف آزمایش کردم ۱۰۰ درصد آلوده به میکروب بود. ۳۷ الی ۵۰ درصد آنها آلوده به میکروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. ۱۰۰ درصد آنها حاوی کلی فرم (باکتری‌های بیماری‌زای روده‌یی) بودند. ۱۰۰ درصد آنها حاوی‌ای کلی (میکروب روده‌یی و از علل ابتلا به اسهال میکروبی) بودند. ۸۰ درصد حاوی باکتری‌های گرمادوست و ۹۰ درصد آنها حاوی باکتری‌های سرمادوست بودند.
۸۰ درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بودند. ۴۰ درصد حاوی لیستریا (عامل بیماری لیستریوز و ابتلا به مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند. ۹۵ درصد حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باکتری) و مخمر و ۶۰ درصد حاوی قارچ بودند. برخی نمونه‌ها تا حدود ۲۸ درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود که توسط عرضه‌کننده یا توزیع‌کننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود ۴۰ درصد شیرهای عرضه شده در مغازه‌های فروش لبنیات سنتی با افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده ترکیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد. آزمایش‌های ما نشان داد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شکل که شیر خام را می‌جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی‌زنند.
بنابراین، میکروب تب مالت و سل گاوی، از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می‌شود و همین محصول به دست مردم می‌رسد. برخی تولید‌کنندگان بستنی سنتی هم با همین شیرهای خام بستنی درست می‌کنند که باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقی مانده و بیماری منتقل می‌شود. پنیر تولید شده از شیر خام باید پیش از عرضه، به مدت دو الی سه ماه در آب‌نمک نگهداری شود تا عوامل تولید تب مالت مختل شود. اما بازدیدهای ما نشان داد که عرضه‌کنندگان لبنیات سنتی این کار را انجام نداده و پنیر را یک هفته بعد از تولید، عرضه کرده‌اند.»
بیش از سه هزار مرکز فروش و عرضه لبنیات سنتی در کشور فعال است. مراکزی که مجوز خود را از اتحادیه‌یی با همین نام دریافت می‌کنند که اتحادیه هم نظارت شورای اصناف را بر سر خود دارد و بازرسی‌های ادواری بهداشت محیط هم صرفا برای کنترل شرایط عمومی محل عرضه فرآورده غذایی صورت می‌گیرد اما کیفیت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسی‌هاست.
قوانینی که نظارت نمی‌کند
از سال ۱۳۶۸ و بعد از انتشار نتایج مطالعات وزارت بهداشت درباره شیوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده‌های لبنی غیرپاستوریزه و سنتی و افزایش آمار مبتلایان، دستورالعملی برای تعطیلی مراکز فروش فله لبنیات سنتی صادر و این مراکز تعطیل شدند و ناصر کلانتری؛ قائم‌مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غیرمجاز دانستن عرضه این محصولات، به «اعتماد» می‌گوید: «تمام فروشندگان عرضه لبنیات فله را جمع کردیم و به دامدار گفتیم دام را واکسن بزن و شیر خام را بجوشان اما حق فروش شیر خام جز به کارخانه را نداری.»
کمتر از پنج سال از اجرای این ممنوعیت، بند اول مصوبه نود و یکمین جلسه شورای عالی استاندارد که در هشت آذرماه سال ۱۳۷۳ تشکیل شد و به امضای اعضای شورا و از جمله؛ علیرضا مرندی؛ وزیر بهداشت وقت هم رسید، مقرر کرد که فرآورده‌های لبنی سنتی از شمول استاندارد اجباری خارج شود که این مصوبه، مجوز دوباره‌یی برای راه‌اندازی و بازگشایی مراکز عرضه لبنیات سنتی و افزایش تصاعدی آمار مبتلایان تب مالت بود.
شرح وظایف تعیین شده برای سازمان غذا و دارو می‌گوید که طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده‌های غذایی است که در کارخانجات مجاز صنایع غذایی، تولید و توزیع شده و پروانه ساخت و بهره‌برداری دریافت کرده است.
در حالی که چند فروشنده عرضه لبنیات سنتی در تهران به خبرنگار ما می‌گویند که نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشکی است، جمال‌الدین جاویدی؛ معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی، دامنه نظارت‌های این سازمان را محدود بر کنترل بیماری‌های دام و صدور مجوز برای تولید شیر خام در برخی دامداری‌ها و نظارت تا پیش از توزیع و عرضه در سطح عمومی می‌داند و به خبرنگار ما می‌گوید: «بیش از ۹۸ درصد جمعیت گوسفند و بز و بخش عمده‌یی از گاو و گوساله در مناطق روستایی و عشایری، تحت پوشش خدمات بهداشتی و درمانی دامپزشکی بخش دولتی و ۳ هزار و ۸۵۰ مرکز غیردولتی ارائه خدمات پیشگیری علیه انواع بیماری‌های واگیردار و مسری دامی و همچنین بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوان قرار دارد و اقدامات ترویجی و آموزشی در جهت بهسازی و مهندسی جایگاه دام در روستا و ارتقای سطح فرهنگی دامداران روستایی و عشایری در فرآوری بهداشتی محصولات دامی، ضریب سلامت فراورده‌ها و دام را دوچندان کرده است.
سازمان دامپزشکی کشور برای هزار و ۳۸۴ مرکز جمع‌آوری شیر خام در مناطق روستایی با ظرفیت تولید حدود یک میلیون تن شیردر سال، پروانه بهداشتی صادر کرده و ۶۵۰ ناظر بهداشتی دامپزشکی این مراکز را تحت کنترل دارند و شیر خام تولید شده در این مراکز، با شرایط بهداشتی به کارخانجات پاستوریزه حمل می‌شود. البته گستره نظارت بهداشتی دامپزشکی بر فرآورده‌های خام دامی است و هرگونه فرآورده‌یی خارج از این ماهیت از حیطه پاسخگویی دامپزشکی خارج است و مشتقات لبنی نظیر ماست، سرشیر و… که ماهیت خام نداشته و در تولید آنها از پروسه حرارتی استفاده شده مشمول نظارت بهداشتی دامپزشکی نیست. در عین حال، شیر خام، فاقد آلودگی و پاتوژنیستی (عوامل بیماری‌زا) است و آلودگی‌های شیر در زمان استحصال، صرفا بر اثر بیماری‌های تحت بالینی دام یا در زمان دوشش و حمل و نقل و محیط نگهداری ایجاد می‌شود.»
افسارگسیختگی قیمت فرآورده‌های لبنی محصول چهار سال اخیر است. وقتی بعد از اجرای فاز اول هدفمندی یارانه‌ها، دولت یارانه لبنیات را قطع کرد و بر اثر تشدید تحریم‌ها و مشکل‌تراشی برای شعب بانک‌های ایرانی در خارج کشور و نوسانات قیمت ارز، بهای نهاده‌های دامی افزایش یافت و دامداران متوجه شدند که نمی‌توانند شیر خام را با همان قیمت ماه‌های قبل ترش در اختیار کارخانجات تولید لبنیات قرار دهند، به موازات، مجوز افزایش قیمت نامحسوس لبنیات پاستوریزه صادر شد.
افزایش قیمت لبنیات کارخانه‌یی طی چهار سال گذشته یکی از مهم‌ترین دلایل استقبال دوباره مردم از فرآورده‌های لبنی سنتی بود. اما پیش از آنکه قیمت‌ها افت و خیزی نداشت هم، ایرانی‌ها طبق عادات دیرینه‌شان دوست داشتند از محصولات لبنی سنتی استفاده کنند. هرچند میزان مصرف در مقایسه با چهار سال گذشته بسیار کمتر بود اما باور نادرست طبیعی بودن و خوشمزه بودن این محصولات، به هیچ ترفندی از ذهن مردم بیرون نرفت و نمی‌رود. شاید برای مدتی کوتاه، بسیار کوتاه، مانند قصه‌یی که برای تمام فرآورده‌های غذایی در ایران نوشته می‌شود، هشدار‌های مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشکی در کاهش مصرف این فرآورده‌ها تاثیرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشکار مردم، با یک غمزه فروشنده، خام آن بوی ترشیده شیر و ماست و پنیری می‌شود که به گفته کمال زاده، ۱۰۰ درصد آلوده است.
افزایش قیمت لبنیات پاستوریزه باعث تب مالت می‌شود
«خوردن شیرغیرپاستوریزه و لبنیاتی که از شیر خام به دست می‌آید، مانند خامه، پنیر و بستنی باعث ابتلا به تب مالت می‌شود.» آمارهای ابتلای تب مالت در ۲۵ سال گذشته یک افت و خیز محسوس دارد. هروقت که مردم از مردن بر اثر خوردن شیر و ماست غیرپاستوریزه ترسیده‌اند و به تحریم غیررسمی لبنیات سنتی رو کرده‌اند، آمار تب مالت هم کاهش داشته و به عکس، در سال‌هایی که آمار به مرز بحران رسیده باید سراغ از میزان مصرف لبنیات سنتی در جامعه عمومی گرفت.
در حالی که اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی اعلام کرده که گردش مالی بیش از سه هزار مغازه عرضه این محصولات در سطح کشور، بین دو تا ۲۰ میلیون تومان در روز در نوسان است، سال ۹۲ و در پی افزایش ۲۵ درصدی مصرف شیر خام، ۱۹ هزار مبتلای تب مالت در کشور شناسایی شده‌اند که برخی مسوولان، افزایش ابتلا به تب مالت در دو سال گذشته را ناشی از افت و خیز اقدامات نظارتی، گرانی قیمت نهاده‌های دامی و محاسبه قیمت آنها با ارز غیردولتی و آزاد، افزایش چند باره قیمت لبنیات پاستوریزه، ناکافی بودن امکانات و ناتوانی در کنترل بیماری‌های دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده‌های دامی غیرپاستوریزه و ناآگاهی گروه‌های در معرض خطر، به ویژه روستاییان می‌دانند و تقسیم‌بندی کشور از نظر شیوع بیماری نشان می‌دهد که در غرب و شمال غرب کشور و استان‌های لرستان، همدان، کردستان، ایلام، قسمتی از آذربایجان و شهریار و ورامین و ساوه در استان تهران که دامداری، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومی هم از سطح پایین‌تری برخوردار بوده شیوع بیماری، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است.
گزارش وزارت بهداشت نشان می‌دهد که با وجود کاهش آمار ابتلا در فاصله سال‌های ۶۸ تا ۷۹ که آمار مبتلایان از ۱۷۰ در هزار نفر به ۲۴ در ۱۰۰ هزار نفر کاهش یافت، تعداد مبتلایان از ۲۴ در ۱۰۰هزار نفر در سال ۷۹ به ۳۹ در ۱۰۰هزار نفر در سال ۸۷ افزایش یافته و گفته می‌شود که شیوع تب مالت در کشور، طی سه سال گذشته بیش از ۳۰ درصد افزایش داشته است.
کلانتری درباره بیماری‌های قابل انتقال از طریق مصرف لبنیات سنتی می‌گوید: «مسمومیت بر اثر مصرف این لبنیات به وسیله میکروب ای کلی موجود در فرآورده ایجاد می‌شود که میکروب مدفوعی است و فرد، به فاصله سه یا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و کار به بیمارستان و تزریق سرم می‌کشد. این لبنیات می‌تواند باعث ابتلا به بیماری‌های ناتوان‌کننده‌یی شود که تا پایان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است که آمار مرگ آن بسیار بالاست و به بیماری هزار چهره معروف است و می‌تواند اغلب دستگاه‌های موجود بدن، از مغز تا دستگاه حرکتی را متاثر کرده و فرد، تا پایان عمر دچار اختلالات دایمی در دستگاه مربوط شود.
تشخیص دیرهنگام حصبه ناشی از مصرف لبنیات سنتی هم می‌تواند باعث مرگ شود.»کمال‌زاده هم شیوع تب مالت در ایران را هشدارگونه تفسیر می‌کند و می‌گوید: «۱۹ هزار مبتلا به تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و برای دستیابی به تخمین واقعی، باید آمار ثبت شده ۴ الی ۷ برابر شود که با چنین محاسبه‌یی آمار ابتلا به تب مالت که صرفا به دلیل مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی محلی افزایش یافته، وحشتناک خواهد بود. »
دمای ۱۰۰ درجه هم بی‌فایده است
به گفته مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا، مشکل اصلی در مسیر مقابله جدی با عرضه لبنیات محلی و فله، باور نادرست جامعه عمومی است. کمال‌زاده می‌گوید: «در مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی روی یک کاغذ نوشته‌اند که شیر را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و این در واقع تنها کاری است که انجام داده‌اند. مردم هم تصور می‌کنند عوامل بیماری‌زا با جوشاندن شیر خام از بین می‌رود در حالی که سموم تولید شده توسط بعضی عوامل میکروبی فقط در دمای بالای ۱۱۷ درجه بی‌اثر می‌شود و حرارت جوش، ۱۰۰ درجه است. باور اشتباه مردم این است که این محصولات، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است در حالی که پس از ۱۰ دقیقه جوشاندن شیر خام، ۴۰ درصد کلسیم آن ته‌نشین شده و ۳۰ درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت ۱۰ دقیقه‌یی می‌شکند که در این صورت، اسیدهای آمینه آسیب می‌بیند و پیوندهای (باندهای) اسیدهای آمینه شکسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود. بر اثر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتیین، ماده سرطانزای نیتروزامین تشکیل می‌شود.
۵۰ الی ۹۰ درصد ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین‌های گروه B که نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت‌های عصبی بدن دارند هم، بر اثر همین مدت حرارت از بین می‌روند. بر اثر همین مدت جوشاندن و به علت تبخیر آب شیر، غلظت چربی افزایش می‌یابد که به همین دلیل هم خوشمزه به نظر می‌آید که البته بسیار هم مضر است زیرا چربی شیر خام، حداکثر ۵/۳ الی ۴ درصد است که بعد از جوشاندن و تبخیر آب به ۷ الی ۱۰ درصد می‌رسد که از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سکته‌های قلبی می‌شود. این گونه شیرها اکثرا بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فکر می‌کنند که این شیر چون بوی گاو و گوسفند می‌دهد، طبیعی است.»
کلانتری هم در پاسخ به اینکه آیا توصیه فروشندگان درباره ۲۰ دقیقه جوشاندن شیر خام و بی‌خطر شدن محصول در اثر از بین رفتن تمام میکرب‌ها و آلودگی‌های باکتریایی شیر خام موثر است می‌گوید: «۲۰ دقیقه جوشاندن شیر در منزل کار ساده‌یی نیست و آنهایی که نوشته‌اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده‌اند. یک سوم آب شیر پس از ۲۰ دقیقه جوشاندن بخار می‌شود و املاح و مواد معدنی باقی می‌ماند. شیر گاو هم شش برابر نیاز ما فسفر دارد و درصد نمکش بسیار بالاست. وقتی غلیظ شود که ضررهای بیشتری هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدنی شیر جوشانده می‌تواند برای کودکان تا حد از کار انداختن کلیه‌های آنها خطرساز باشد.»
او درباره کیفیت سایر فرآورده‌های لبنی سنتی و آلودگی و مضرات آنها می‌گوید: «معلوم نیست ماستی که در این مغازه‌ها عرضه می‌شود، واقعا و تماما از شیر تهیه شده باشد علاوه بر آنکه تولید‌کنندگان به آسانی و پنهانی می‌توانند از مواد ایجاد‌کننده تخمیر و گیاهان افزایش‌دهنده سرعت تخمیر استفاده کنند بدون آنکه اثری از مخمر ماست در این محصول وجود داشته باشد. یکی از بدترین محصولات در این مغازه‌ها، پنیر محلی است که ۹۰ درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنیر محلی بوده زیرا پنیر تازه باید شش هفته در آب نمک بماند که مغازه دارها برای کسب سود بیشتر معمولا این کار را نمی‌کنند. سرشیر محلی هم چربی غیرکنترل شده و منشا اصلی کلسترول است که قابلیت فساد‌پذیری بالایی هم دارد زیرا چربی، مرکز رشد انواع باکتری‌هاست.»
دنیا هم به همین آسانی تقلب می‌کند؟
این سوال باقی است که آیا در تمام کشورهای دنیا، لبنیات سنتی و محلی و غیرکارخانه‌یی با همین میزان میکروب و باکتری به دست مصرف‌کننده می‌رسد و کشورهای پیشرفته که سردمدار عرضه محصولات ارگانیک هستند، برای عرضه لبنیات سنتی و محلی چه شرایط و محدودیت‌هایی قایل شده‌اند.
حسین چمنی؛ مشاور صنایع شیر ایران در پاسخ به این سوال به «اعتماد» می‌گوید: «در کشورهای توسعه‌یافته از حدود نیم‌قرن قبل عرضه شیر خام بدون انجام عمل پاستوریزاسیون ممنوع است وپیگرد قانونی دارد. اما تولید و عرضه پنیر سنتی در کشورهایی مانند فرانسه انجام می‌شود. و البته شرایط این کشورها با تولید شیر در ایران قابل مقایسه نیست. در کشورهای اروپای غربی و امریکای شمالی، شیر خام فقط از دامداری‌های صنعتی تامین می‌شود. تمامی دام‌ها دارای شناسنامه هستند.
ضریب انجام واکسیناسیون دامی در این کشورها ۱۰۰ درصد است و بیماری‌های مشترک انسان و دام کاملا کنترل شده است. در کشور ما حدود ۵۰ درصد شیر خام تولیدی در دامداری‌های سنتی، تولید و عرضه می‌شود و حدود یک میلیون تن از شیرخام تولیدی کشور از شیر بز و گوسفند تامین می‌شود که اتفاقا بیشتر آن از طریق فله‌فروشی‌ها عرضه می‌شود. این بخش از شیر خام تولیدی کشور به دلیل شرایط کاملا سنتی حاکم بر پرورش و نگهداری و دوشش دام سبک، کاملا غیربهداشتی است و بار میکروبی این شیرها بر اساس مطالعات انجام شده بسیار بالاست. از هشت میلیون راس دام سنگین کشور تنها یک میلیون راس نژاد اصلاح شده و در دامداری‌های صنعتی نگهداری می‌شود. از این رو ضریب واکسیناسیون در کشور بیش از ۱۰ درصد نیست و بیشتر دامداری‌های صنعتی هم، چنین وضعی دارند.»
مردم عاشق لبنیات آلوده‌اند
فروشندگان لبنیات سنتی که می‌دانند چه تجارت غیرقانونی و ناسالمی را در پیش گرفته‌اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه‌داری در بازارچه تجریش می‌گوید که حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بیرون می‌اندازد. کیلومترها دورتر، ساعاتی بعد از ظهر، در گوشه دیگری از پایتخت، فروشنده در حال وزن کردن سطل سفید رنگ ماست است. یک طرف مغازه گوشت شقه می‌کنند و پوست مرغ می‌کنند و در پیشخوان مجاور، سطل ماست وزن می‌کنند و پنیر قالب می‌زنند و شیر نجوشیده خام را داخل ظرف‌های پلاستیکی می‌ریزند. بوی ترشیدگی شیر و ماست سنتی با بوی سنگین زهم گوشت قرمز چنان هوایی به هم آورده که آدم بعد از یک ربع توقف از ماندنش پشیمان شود.
فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنیات سنتی پوزخند می‌زند و می‌گوید: «شماها باید همان شیر خشک آب‌بندی شده و آن آب زیپوی کارخانه که به اسم شیر و ماست به دست‌تان می‌دهند را بخورید. خوردن شیر و ماست محلی لیاقت می‌خواهد که شماها ندارید.»
به قیمت‌هایی که روی کاغذ نوشته‌اند و به دیوار چسبانده‌اند نگاه می‌کنم. رقم‌ها در حدی نیست که خریدار را بپراند. پنیر کیلویی ۱۴ هزار و ۹۰۰ تومان، شیر کم‌چرب کیلویی ۱۴۰۰ تومان، شیر پرچرب کیلویی ۱۸۰۰ تومان، کره کیلویی ۱۸ هزار تومان، خامه کیلویی ۶ هزار تومان، ماست (یک کیلو و ۳۰۰ گرم) ۳۰۰۰ تومان، سرشیر کیلویی ۱۹ هزار تومان. فروشنده یک سطل ماست را از یخچال در می‌آورد و بسته‌بندی می‌کند که راهی خانه شود و می‌گوید: «کجا لبنیات محلی آلوده است؟ تست سل گاوی که دایم انجام می‌شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشکی دارد. ما هم مجوزمان را از اتحادیه می‌گیریم. شما برو تحقیق کن که چطور شیر کارخانه‌یی شش ماه می‌ماند و فاسد هم نمی‌شود اما این شیر که صددرصد خالص و طبیعی است، یک روز که در جای گرم بماند، می‌ترشد. آن شیر و ماستی که شما می‌خورید شیر خشک و آب است اما اینها خالص خالص است.»
نتایج تحقیق انجام شده در سال‌های ۹۰، ۹۱ و ۹۲ درباره آلودگی‌های شیر فله
شاخص بار میکروبی شیر خام در محیط دامداری حدود ۲۰ میلیون میکروب در هر سی‌سی بود که بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل و انتقال به مراکز عرضه شهری تا ۵۰۰ میلیون میکروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.
تمام نمونه‌های شیر خام محلی (فله‌یی) در استان‌های مختلف ۱۰۰ درصد آلوده به میکروب بود.
۳۷ الی ۵۰ درصد آنها آلوده به میکروب «بروسلا» (عامل تب مالت) بودند.
۱۰۰ درصد آنها حاوی «کلی فرم» (باکتری‌های بیماری‌زای روده‌یی) بودند.
۱۰۰ درصد آنها حاوی «ای کلی» (میکروب روده‌یی و از علل ابتلا به اسهال میکروبی) بودند.
۸۰ درصد آنها حاوی باکتری‌های گرمادوست بودند.
۹۰ درصد آنها حاوی باکتری‌های سرمادوست بودند.
۸۰ درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بودند.
۴۰ درصد آنها حاوی «لیستریا» (عامل بیماری لیستریوز و ابتلا به مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند.
۹۵ درصد آنها حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باکتری) و مخمر و ۶۰ درصد حاوی قارچ بودند.
برخی نمونه‌ها تا حدود ۲۸ درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود که توسط عرضه‌کننده یا توزیع‌کننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود ۴۰ درصد شیرهای عرضه شده در مغازه‌های فروش لبنیات سنتی با افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده ترکیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد.
بنفشه سام‌گیس
اعتماد
